A tésztafőzés egyszerű feladatnak tűnik. Felforraljuk a vizet, megsózzuk, beletesszük a spagettit vagy a pennét, majd a csomagoláson feltüntetett idő után leszűrjük. Ezután általában rákanalazzuk a szószt, és már tálaljuk is. Az olasz konyhában azonban a tészta és a mártás találkozása az elkészítés egyik legfontosabb pillanata. A két összetevőt érdemes még a tűzhelyen összefőzni, hogy az ízek valóban összeérjenek. Ehhez pedig mindössze a főzési időn kell változtatnunk.
Ha a csomagolás szerint a tésztának tíz perc főzésre van szüksége, nagyjából nyolc perc után emeljük ki a vízből, amikor még kissé keményebb a kívánatosnál. Tegyük közvetlenül a serpenyőben melegedő mártásba, majd közepes lángon, folyamatosan forgatva főzzük további egy-két percig. Ez idő alatt a tészta magába szív valamennyit a szósz ízeiből, miközben a felületéről felszabaduló keményítő segít összekapcsolni a hozzávalókat.
A végeredmény egységesebb, krémesebb állagú fogás lesz, amelyben a mártás szépen bevonja a tésztát, ahelyett, hogy egyszerűen összegyűlne a tányér alján.
A módszer másik fontos eleme a tészta főzővizének felhasználása. Mielőtt leszűrnénk, tegyünk félre belőle körülbelül egy bögrényit. A főzés során ugyanis keményítő kerül a vízbe, amely természetes módon segíthet sűríteni és egységesíteni a mártást. Amikor a tésztát a szószba helyezzük, adjunk hozzá néhány evőkanál főzővizet, és alaposan forgassuk össze. Ha a mártás túlságosan besűrűsödik, apránként további vizet is önthetünk hozzá.
A technika különösen jól működik paradicsomos, vajas és olívaolajos tésztaételeknél. A megfelelő mennyiségű folyadék és a folyamatos keverés segít kialakítani azt a fényes, selymes bevonatot, amelyet az éttermekben is szeretünk. Érdemes arra is figyelni, hogy a főzővíz kellően sós legyen, hiszen a tészta már főzés közben átvesz valamennyit az ízéből. Olajat viszont felesleges a vízhez adnunk, az összetapadást inkább a főzés elején végzett alapos keveréssel előzhetjük meg. A módszer lényege tehát egyszerű. A tésztát még kissé keményen vegyük ki a vízből, és hagyjuk, hogy a mártásban érje el a tökéletes, al dente állagot.
(Vince)
Olvasd el ezt is!