Vincenzo séf szerint a sajtok megítélésénél kulcsfontosságú a minőség, az érlelés és az alapanyagok tisztasága. Ennek mentén mutatjuk, melyek a legjobb termékek, és melyeket érdemes inkább kerülni.
A rangsor élén igazi klasszikusok állnak. A parmezán – különösen a legalább 24 hónapig érlelt változat – etalonnak számít. Minél idősebb, annál gazdagabb és összetettebb lesz az íze. Szintén csúcskategóriás a friss mozzarella, különösen a tehéntejből készült változat, amelyet egészen sokoldalúan használhatunk fel: pizzán, szendvicsben vagy önmagában is kiváló. A bivalymozzarella intenzív, krémes íze miatt emelkedik ki, bár ezt inkább frissen ajánlott fogyasztani, főzéshez jobb másik típust választani.
A mascarpone is az élmezőnybe tartozik magas zsírtartalmának és gazdag állagának köszönhetően. A sajtfajtát legtöbbször desszertekben használjuk, ugyanakkor sós ételekben is remekül működik. Bár a taleggio a séf szerint is az egyik legbüdösebb olasz sajt, lágy és kellemes íze miatt kifejezetten értékes alapanyag lehet. Szintén a legjobbak kategóriáját erősíti a krémes belsővel és lágy ízzel bíró burrata – különösen a Dél-Olaszországból származó fajta.
Az olyan sajtok, mint az asiago vagy a fontina, megbízható választásoknak mondhatók. Előbbi frissen enyhén édeskés, érlelve karakteresebb, míg utóbbi kiválóan olvad, ezért fondühöz vagy meleg ételekhez is ideális. A pecorino romano a séf személyes kedvencei közé tartozik: sós, intenzív íze miatt például a carbonarához is passzol. A provolone főleg szendvicsekhez ideális, bár nem tartozik a legkiemelkedőbb sajtok közé. A ricotta és a grana padano megítélése már árnyaltabb. Előbbi sokoldalú alapanyag lehet, de önmagában kevésbé izgalmas, míg utóbbi jó alternatíva főzéshez, de nem éri el a parmezán szintjét.
A gorgonzola egy tipikusan megosztó sajt: erős illata miatt sokan idegenkednek tőle, ugyanakkor mások számára éppen gazdag íze miatt lehet kedvenc. A lista legalján az előre reszelt sajtkeverékek állnak, amelyek gyakran csomósodást gátló adalékokat tartalmaznak. Ezek helyett vásároljunk mindig tömbsajtot és reszeljük le frissen, hogy jobb ízt és állagot kapjunk.
Olvasd el ezt is!